Kültürel Türk Deniz Mutfağı

1.Türk Mutfağı Ve Kültür

Bir toplumun mutfak kültüründen bahsetmek için öncelikle o coğrafyanın kültürünü değerlendirmek gerekmektedir. Mutfak kültürünü, bulunduğu coğrafyanın yapısı, dini, dili, yaşam şekli ve örf-adet gelenekleri şekillendirmektedir. Bu doğrultuda hazırlanan yemekler özgün bir hal alır ve dünya mutfakları arasında yaşamını sürdürür. Toplumun kültürünü mutfağın her alanında görmek mümkündür. Her topluluk ve toplum özgün bir yemek kültürüne ve elbette bunun uzantısında bir mutfak kültürüne sahiptir. Ancak dünya üzerinde yaşayan toplumların bazıları, doğanın kendilerine bahşettiği ürünleri öylesine işlemişlerdir ki bu onların yemek kültürlerini bir ihtiyacın ötesinde, bir estetik değer, bir zevk ve sanat ürünü haline getirmesine sebep olmuştur.

Türk mutfağında kastedilen, çağlar boyunca geniş bir coğrafyada yaşam süren Türklerin, damak zevkinin oluşturduğu bütün bir kültürdür. Aynı zamanda Türk mutfağı dünya mutfakları arasında lezzet yarışında ilk akla gelen mutfaklardandır. Türk mutfağının çok yönlü yapısı, yani geniş bir coğrafyaya yayılmış olması, çeşitli kültürlerle içi içe geçmesi, ekolojik yapı ile olan ilişkileri, tarih içindeki siyasal ve sosyal yapıdaki konumu henüz yeni ele alınmaya başlayan konulardır. Maalesef bu mükemmel mutfak sanatının bazı nüansları kaybolmakla karşı karşıyadır. Günümüz Türkiye’sinin değişen sosyal yapısı içerisinde, mutfak kültüründe de belirgin bir biçimde değişim görülmektedir. Bu değerli hazinenin yok olmasını engellemek gerekir.

2.Türk Mutfağında Deniz Kültürü

Osmanlı İmparatorluğu, büyük bir coğrafyada hakimiyet sürmüştür. Birçok medeniyetin ev sahipliğini yapan bu bölgede, denizin varlığı büyük önem arz etmektedir. Deniz, gerek toprak bütünlüğünü korumak, gerekse sosyo-ekonomik yapı için etkin bir role sahiptir. Bu durum toplumun kültürünün gelişmesi ve şekillenmesine yardımcı olmaktadır. Bir toplumun kültürünün yediği yemeklere yansıdığı düşünüldüğünde denizle harmanlanmış bir kültürün mutfağında deniz ürünleriyle karşılamamak kaçınılmazdır.

Osmanlı saray mutfağı, denizi her alanda en iyi şekilde kullanmıştır. Osmanlı İmparatorluğu, ekonomisini geliştirmek, ticaret yapmak amacıyla denizlerden fazlasıyla yararlanmıştır. Geliştirdiği deniz ticaret yollarıyla, dünyanın birçok ülkesiyle ekonomik anlaşmalar yaparak ticaretini geliştirmiş ve zengin bir imparatorluk haline gelmiştir. Denizin bu kadar önemli olduğu bir dönemde, denizden çıkan ürünlerin Osmanlı mutfağında geniş yer tutması kaçınılmazdır.

3.Türk Mutfağında Deniz Kültürü Ve Dil

Osmanlı imparatorluğu, farklı coğrafyadan birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olması, kullandığı dillerden ve lehçelerden anlaşılmaktadır. Bu durum, Osmanlı Mutfağını oluşturan yemek isimlerinde de çokça görülmektedir. İmparatorluğun denizlerle, akarsularla ve göllerle çevrili olması ve bunların bulunduğu yerlerin kültürel farklılıkları, balıklarının farklı anlamlarda isimlendirilmesine sebep olmaktadır (Eren, 1974:216). Örneğin;

Hamsi:

Karadeniz mutfağının vazgeçilmez bir ürünü olan bu balığın ismi Yunanistan’da χámpsi olarak kullanılmaktadır.

Lüfer:

Türk mutfağının birçok balık yemeklerinde yer alan lüfer, eski Yunancada louphári olarak bilinmektedir.

Levrek: Anadolu’nun en eski halklarından Luviler ve onlardan sonra bugünkü Muğla ilimiz sınırlarına hakim olan Karialılar’dan gelmektedir. Karialılar çift yüzlü ünlü baltalarına “labriks” derlermiş. Antik Luvi ve Karia dilinde labrik balta demektir (http://www.tdk.gov.tr/).

Ayrıca çipura, uskumru, palamut Türk mutfağının vazgeçilmez deniz ürünleridir. Dil kökeni baktığımızda ise Yunancadır. Bu kadar çok deniz ürünü bulunup, isimlerinin Türkçe dışındaki bir dilden türemiş olması bile Türk Deniz Mutfağının zengin bir temel üzerine kurulduğunun ispatıdır.

Bu durum Türk mutfağının, Yunan mutfağının bir kopyası olarak değil, yüzyıllar boyunca birlikte yaşamış iki kültürün ortaklıkları olarak düşünülmelidir. Yani Türk Deniz Mutfağında yemek dilini, ağırlıklı olarak Yunanca sözcükler oluşturmaktadır.

EK1:www.hurimg.com

Türk deniz mutfak kültüründe saklama yöntemleri Balıkların Türk-deniz mutfağında önemli bir yere sahip olması, muhafazasına da dikkat çekmektedir.

Balıklar çok çabuk bozulabilmekte ve raf ömürleri çok kısa olmaktadır. Bu durum balıklı yemekleri hazırken sağlık açısından üzerinde durulması gereken önemli bir konudur. Balıkların tazeliğinin ve lezzetinin kaybedilmemesi için bir takım yöntemler kullanılmaktadır. Geçmişten günümüze kadar kullanılan em önemli yöntemler: tuzlama, tütsüleme ve kurutmadır.

A) TUZLAMA

Tuzlama, su ürünlerinin tuz ile işleme geçirilmesidir. Balığın içine tuzun girmesi ile bir miktar su dışarı çıkar, böylece ette bulunan su miktarı azalır. Bu azalma bakteri faaliyetlerini olumsuz yönde etkiler ve kokuşmayı geciktirir. Tuz aynı zamanda dezenfektan maddedir. Tuz bakterinin yapısını bozar ve ölümüne sebep olur. Tuzlama kuru ve salamura olmak üzere iki tip yapılmaktadır

Kuru tuzlamada balığın üzerine kuru tuz serpilmesiyle tuzun ete geçmesi ve suyun dışarı çıkması sağlanır. Bu tuzlama şekli balığın tüm bölümleri tuzla örtüldüğünden ve etin kalın kısımlarına da tuzun serbestçe uygulanmasından dolayı önemli bir yöntemdir.

Salamura tuzlamada ise; balıklar temizlendikten sonra istenilen oranlardaki tuz çözeltilerine konulur.

Türk-deniz mutfağında özellikle salatalar ve mezelerde bolca kullanılan tuzlanmış balıklar, belli boyutlarda, belli aralıklarla kesilmiş ya da belli bir uzunlukta olan balıklardır. Tuzlanan balığa göre servis şekli olan başlıca deniz ürünleri; palamut, torik, uskumru, orkinos, hamsi ve sardalyedir.

EK2: www.hurimg.com

B) TÜTSÜLEME

Tütsülenmiş balık; kışın yaprağını döken sert ağaçların odun talaşı ile elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle tuzlanmış taze balıkların bekletilmesiyle elde edilen ürünlere denir. Dumanlama ile ürünün saklama süresi uzadığı gibi duman bileşenlerinin ürüne verdiği aroma ile de

değişik bir lezzet kazandırır. Tütsüleme teknolojisinde prensip; balığın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bakterisit maddelerin balığa geçişini sağlayarak mikroorganizmaların gelişmelerini önlemektir (Gülyavuz ve Ünlüsayın, 1999).

Gıdaların tütsülenerek saklanması, bilinen en eski gıda muhafaza yöntemlerinden birisidir. İnsanların ateşi kullanmaya başlamasından itibaren gıda maddelerinin tütsülenmesi ve kurutulması mümkün olmuştur. Arkeolojik bulgular 3.000 yıl önce gıdaların hazırlanmasında tütsünün kullanıldığını göstermektedir (Ertaş, 1998: 58). Ancak modern anlamda işleminin ilk defa ortaçağda ringa balıklarına uygulandığı bilinmektedir. Tuzlanan ve tütsülenen ringa balıklarının tüketimi sırasında hissedilen kuvvetli tütsü koku ve aroması ve nispeten yüzeyde kabuk oluşmuş et tektürü, bugün bile tüketiciler tarafından özellikle tercih edilmektedir

Balıkların ve diğer deniz ürünlerinin tütsülenmesindeki amaç değişik bir tat, koku, lezzet vermek ve tüketimi tek örneklikten kurtarmaktır. Bununla beraber tütsülemenin mikroorganizmalar üzerindeki bakterisit – germisid (mantar, bakteri gibi mikroorganizmaları öldüren maddelerdir)

etkileri olduğundan ürünlerin raf ömrü önemli ölçüde uzar. Tütsüleme için en iyi balıklar yüksek yağ içeriğine sahip balıklardır. Bunlar; mersin balığı, alabalık, somon, istavrit, uskumru, lüfer, sardalye, yılan balığıdır. Yağsız balık tütsülendiği zaman kuru ve sert olma eğilimindedir. Türk-deniz mutfağında tütsülenmiş balıklar çoğunlukla; Kefal, alabalık, kılıç balığı ve somondur.

EK3: gastromanya.com

C) KURUTMA

Balığın su miktarının kurutma ile giderilip bakteri üreme ve gelişmesine uygun olmayan seviyeye getirilmesi teknolojisi olup en eski balık işleme yöntemidir. Gıda maddesinin içerdiği suyun, kontrollü koşullarda buharlaştırmasıdır. Bu işlemin en önemli amacı dayanma süreleri kısa olan ürünlerin dayanma sürelerini arttırmaktır (Anonim, 1988). Ön plana çıkan kurutma yöntemleri ‘Açık Havada Kurutma ve Kuru Tuzlama ile Kurutma’ dır.

Açık havada kurutma, balığın bas kısmı kesilip iç organları çıkarıldıktan ve iyice yıkandıktan sonra balıklar çift olarak kuyruklarından bağlanır ve kurutulmak üzere çubuklara dizilirler. Balık tuzlu su ya da deniz suyu ile yıkanır. Kurutma işlemi mevsime ve hava şartlarına göre 2-8 haftada tamamlanır. Kurutma en iyi ilkbahar ve sonbahar aylarında yapılır. Et beyaz olmalı, kan lekesi veya başka renk değişimleri olmamalıdır. Koku ve lezzet tipik ve hoş olmalıdır. Su miktarı mümkün olduğu kadar düşük olmalıdır.

Düşük yağlı gıdalar kurutulur. Büyük balıkların kurutulması için ortadan ikiye bölünür. Kuru tuzlama ile kurutma, tuzlama işleminde balık filetoları kuru veya fıçılarda ıslak olarak tuzlanır. Kuru tuzlamada tuz gereksinimi 100kg balık için ortalama 80kg ıslak tuzlamada ise 60kg’dır. Balıklar tuzda et kalınlığıma göre 1-4 hafta bırakılır ve kurutmadan önce balıklar iyice yıkanır ve fırçalanır.

EK4: gastrorganik.com

Türk Deniz Mutfağında Pişirme Teknikleri:

Yiyecek malzemesine belirli bir süre ısı uygulayarak tatlarını, kıvamlarını, renklerini, şekillerini, yapılarını değiştirmek yoluyla onların arzu edilebilir ve yenilebilir duruma getirilmesi olarak tanımlanabilir. Türk deniz mutfağında pişirme yöntemleri aşağıda belirtilmektedir.

A) Haşlama
Kılçıksız, iri kemikli, beyaz etli balıklar ayıklandıktan sonra, bütün olarak, ya da fileto ve dilimler halinde, yayvan kapaklı bir tencerede (tercihen içi ızgaralı özel balık tenceresinde pişirilir. Haşlama suyunu gelişigüzel ölçüde tutmak, besin kaybına neden ölür. Dipte kalan bu su, ya ince bir
süzgeçten geçirilip dağıtım sırasında balıkların üzerine gezdirmeli, ya da sos yapımında kullanılmalıdır. Balık soğuk yenilecekse, tamamen soğuyuncaya kadar kabında tutulmalıdır.

EK5: gastronik.com

B) Buğulama
Kendi suyu ve buharıyla çok sıkı kapanmış tencerelerde ve hafif ateş üzerinde yapılan pişirme yöntemidir. Bu işlem için uygun olan ızgaralı balık tenceresidir. Pişirme süresinde tencere kapağı hiç açılmamalıdır. Haşlama ile pişirilen bütün balıklar buğuda da pişirilebilir. Buğulama,
özellikle hastalar ve çocuklar için sindirimi kolay ve besin kaybı az olduğundan en iyi yöntem olarak kabul edilmiştir. Fileto balıklar, yumuşak etli beyaz balıklar (lüfer, mercan, kırlangıç, levrek, kefal, barbunya, tekir, dil, pisi, kalkan) biraz tereyağı, kabuğu soyulmuş limon, bir küçük defne yaprağı serpiştirilerek, hafifçe tuzlanıp tencerenin kapağı sıkıca kapatılır, hafif ateşte, kendi buharında pişirilir. Harlı ateşten sakınılmalıdır. Hamsi, sardalye, uskumru gibi siyah etli balıklar da buğulama yapılabilir. Ancak, buğulama için yumuşak etli, beyaz, fileto olmaya elverişli balıklar tercih edilmelidir. EK6: hurimg.com

C) Izgara
Bu yöntemde ızgara biraz ısıtılmış ve hafifçe yağlanmış olmalı, ateş pek yakından gelmemelidir. Odun ateşinin alevi iyice sönmüş olmalıdır. Aksi takdirde balıklar kolayca yanar. Balıklar yağlı oldukları mevsimlerde ızgara yapılmalıdır. 200 grama kadar ağırlığı olanlar bütün, diğerleri ise dilimlenerek ızgara yapılmalıdır. İri balıklar bütün olarak ızgara yapılırken, iyi pişmeleri için yan tarafları sivri ve keskin bir bıçakla iki-üç yerinden derince ve sonuna kadar kesmeden çizilmelidir. Balıkları, hoş kokulu ve lezzetli olmaları için ızgaraya koymadan yarım saat önce, limon suyu, zeytinyağı toz defne ye karabiber gibi koku sağlayıcı bir karışıma bulayıp bekletmek yerinde olur. EK7: hurimg.com

D) Fırın
Tepsi hafifçe yağlanır. İnce kıyılmış soğan ve maydanoz döşenir. Balıklar, ya da filetolar üzerine yerleştirilir. Tuz, biber serpilir. İstenirse, limon dilimi, ya da limon suyu kullanılır. 1 fındık büyüklüğünde tereyağı, ya da margarin konur. 20-30 santimetre büyüklüğündeki balıklar sıcak
fırında 6-7 dakika içinde pişerler. Fırında kâğıt paketler içinde yapılacak pişirmelere gelince; temizlenmiş ve ızgarada olduğu gibi tat katıcı bir salamurada dinlendirilmiş balıklar, zeytinyağı, limon ve bazen sebze ilaveleriyle parşömen, ya da alüminyum kâğıtlara sarılarak hepsi bir arada, ya da tek kişilik paketler halinde pişirilir. Bunlardan başka, su ürünlerine balık tencerelerinde, güveçte, tepsilerde sebze karışımlarıyla gerek fırında, gerekse ocak üzerinde, suyla “yahni” tarzında pişirme yöntemi de uygulanabilir.

EK8: gastronik.com

Bölgelerimize Göre Su Ürünleri :

Ülkemiz su ürünleri mutfağı incelendiğinde Türkiye ‘ye özgü yemeklerin birbirinden değerli ve lezzetli olduğu, özellikle ait olduğu bölgenin su ürünlerinden hazırlandığı ve tüketime sunulduğu dikkati çekmektedir.

Ülkemiz su ürünleri mutfağı yöresel tatlari arasında Van Gölü ‘nden yakalanan inci kefalinden hazırlanan yiyecekler önemli turizm ve kültür miraslarımız arasındadır. Dünyada sadece Van Gölü’nde yaşayan bu endemik  balık türünden hazırlanan lezzetler arasında tandırda inci kefali, yumurtalarından hazırlanan inci kefali ve yöre halkının severek tükettikleri “ Bostaniye “ olarak adlandırdığı bir çeşit balık köftesi, Van otlu peyniri ile hazırlanan inci kefali dolması ve tuzlu balık yöre halkının sevdiği yiyecekler arasaındadır.

Göller Yöresinin incise, Eğridir Gölü’nden yakalanan yöresel adıyla “Çapak” balığından yapılan “Sazan balığı dolması “ balığın havyarının iç pilav ile pişirilip balık karnına doldurulduktan sonra karnının dikilip fırında pişirilmesiyle elde edilen lezzettir.

Normalde bazıları için çok yavan gelen sazan balığı etinin lezzeti böylece muhtelif  Baharat karışımı ve balığın havyarı ile hazırlanan iç pilav ile lezzetlendirildikten sonra beğeni ile tüketilmektedir.

Marmara Denizinin önemli balıkları arasında palamut ve uskumru başı çekmektedir. Palamut balıkları büyüklüklerine göre; çingene palamudu, altıparmak, zindandelen, vetorik olarak adlandırılmaktadır. Torik’den yapılan lakerda ve palamut köftesi yinegeleneksel lezzetlerimiz arasındadır. Uskumru balığından hazırlanan “Uskumru dolması”, iç organları alınmış ve iskeleti çıkartılmış balığın kendi etinin kıyılarak muhtelif içmalzemelerle bir araya getirilerek doldurulması ve sonrasında kafasıyla bütün haldekızartılması sonucu çoğunlukla soğuk meze olarak tüketilen bir lezzettir.

Ülkemiz Karadeniz mutfağının vazgeçilmez balığı hamsidir. Hamsi balığından hazırlanan hamsikuşu, hamsili pilav, hamsili kaygana, hamsi tava Türk mutfağına özgün vazgeçemediğimiz geleneksel lezzetlerdendir. Çolakoğlu vd(2006). Çanakkale ilinde ençok tercih edilen tüketim şeklinin % 96-97  oranında taze su ürünleri tüketimi olduğu,kızartma ve ızgarada pişirmenin ise; en çok tercih edilen pişirme (% 80-86) yöntemleri olarak benimsendiğini rapor etmiştir. Akbay vd. (2013) bildirişine göre; ülkemizde enfazla tüketilen balık türleri sırasıyla hamsi, palamut, istavrit, sardalya, alabalık ve sazandır.

Ülkemizin Balık Haritası

EK9: webme.com

KAYNAKÇA:

• tooistanbul.com
• turkascihaberleri.com
• wikipedia.org
• EK1:www.hurimg.com
• EK2: www.hurimg.com
• EK3: gastromanya.com
• EK4: gastrorganik.com
• EK5: gastronik.com
• EK6: hurimg.com
• EK7: hurimg.com
• EK8: gastronik.com
• EK9: webme.com

BORAY ÇAKAR